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十日谈·上海传统美食|周力:治愈辣肉面

时间:2025-07-11 18:16:00

正所谓“北人骑马、南人行舟”,传统上北方人吃面食,处于江南吴地的上海人以米饭为主食。不知从什么时候起,吃面成为上海人的一种生活方式,也诞生了众多名闻遐迩的面馆。

面条之所以能进入上海人的食谱,我猜和上海人忙忙碌碌的生活有关。因为忙,所以一个人吃饭的机会很多。没有比吃面更简单的了,选择也多,经济实惠的,有辣酱、榨菜肉丝、雪菜肉丝、葱油拌面;想要犒劳自己,鳝丝、大排、虾仁、黄鱼……近年来,精明商家瞅准市场需求,推出不少高档面食,三虾不够来五虾,蟹粉不够涂黄油,更有甚者,澳洲龙虾、日本鲍鱼等等皆上了面馆的菜谱,只有吃客想不到,没有面馆做不到。

在众多面条中,“辣肉面”作为上海独有的一种特色面条,受到人们的欢迎。它以纯肉制成,牌面绝不寒酸,而价格又能让多数人接受,配素鸡也好,配荷包蛋也好,或者加一勺咸菜,更是绝配。这勺咸菜,会做生意的面馆是送的,也有面馆要象征性收一块钱。

辣肉面如此盛行,口味也丰富,字面意思除“辣”和“肉”之外,还有更深的内涵。外埠人吐槽上海的辣肉非但不辣,还是甜的,感觉吃了个假辣肉。我只能说:一个地方有一个地方的口味,说上海辣肉面不辣肯定不客观,只是没那么辣。说上海辣肉面是甜的,或许有点道理,但也没那么甜。甜入口,咸收口,微微辣。糖在里头是起到调和五味的中和作用,好的辣肉面应该能吃出“中正纯和”的和谐感,而不是一味的霸道。

即使在上海人中,关于辣肉该怎么做,也有争议。辣肉面分两种,一种是肉丁,一种是肉糜。究竟何为正宗?上海人各说各话。其实在我看来,不用争,如果是汤面,应该用肉丁,如果是拌面,用肉糜为好。何故?试想一碗清清爽爽的汤面里放进了肉糜,肉的味道固然被冲淡,面汤也会变得浑浊不堪。同理,拌面(上海话叫“干挑”)多少会干一点,颗颗肉糜散落其中,犹如“大珠小珠落玉盘”,肉和面完美结合,是多么合适的场面。

我的理论看似蛮有道理,但也有执拗的“上海爷叔”就喜欢反其道而行之。在“吃”这件事上头,每个上海人都有一套自己的理论,形成共识?难上加难。除了肉的形状,浇头的做法也不同。咸辣带甜是最大公约数,肉一定要新鲜。辣肉浇头油大味重,难免有商家加入过量调料以掩盖肉质问题。“科技与狠活”一上,面条也就谈不上有什么味道。

如今沪上知名的面馆很多,以“辣肉”作为招牌的也不少,如果一定要区分高下,我个人有个简单而方便的标准:凡肉丁上浆的,即非上品。要说我个人吃下来最好,也最怀念的,还数当年开在建国东路上的“阿华辣肉面”。阿华的辣肉选料考究,纯用大排肉,不腌不浆,炒出来粒粒分明,吃上去颗颗鲜嫩。不像上了高科技的肉丁那样松垮,更不用怀疑是不是猪肉,又绝不发柴,配上奉送的一小口咸菜,堪称沪上辣肉面的翘楚。可惜建国东路地块已经征收,阿华辣肉面闭门歇业,这门手艺终成绝响。

中国有那么多美食,绝大多数是为“开桌头”而研制出来的。而小小的面馆,是为忙到只能“一人食”的上班族服务的,一碗考究的面,面烫,汤烫,碗烫。嗦一口,物我两忘。然而面不等人,如果对着一碗面条风花雪月,很快面就“胀”了,不再美味。吃面,似乎在提醒你:珍惜,这短暂而美好的一刻。