十日谈·上海传统美食｜周力：治愈辣肉面

正所谓“北人骑马、南人行舟”，传统上北方人吃面食，处于江南吴地的上海人以米饭为主食。不知从什么时候起，吃面成为上海人的一种生活方式，也诞生了众多名闻遐迩的面馆。

面条之所以能进入上海人的食谱，我猜和上海人忙忙碌碌的生活有关。因为忙，所以一个人吃饭的机会很多。没有比吃面更简单的了，选择也多，经济实惠的，有辣酱、榨菜肉丝、雪菜肉丝、葱油拌面；想要犒劳自己，鳝丝、大排、虾仁、黄鱼……近年来，精明商家瞅准市场需求，推出不少高档面食，三虾不够来五虾，蟹粉不够涂黄油，更有甚者，澳洲龙虾、日本鲍鱼等等皆上了面馆的菜谱，只有吃客想不到，没有面馆做不到。

在众多面条中，“辣肉面”作为上海独有的一种特色面条，受到人们的欢迎。它以纯肉制成，牌面绝不寒酸，而价格又能让多数人接受，配素鸡也好，配荷包蛋也好，或者加一勺咸菜，更是绝配。这勺咸菜，会做生意的面馆是送的，也有面馆要象征性收一块钱。

辣肉面如此盛行，口味也丰富，字面意思除“辣”和“肉”之外，还有更深的内涵。外埠人吐槽上海的辣肉非但不辣，还是甜的，感觉吃了个假辣肉。我只能说：一个地方有一个地方的口味，说上海辣肉面不辣肯定不客观，只是没那么辣。说上海辣肉面是甜的，或许有点道理，但也没那么甜。甜入口，咸收口，微微辣。糖在里头是起到调和五味的中和作用，好的辣肉面应该能吃出“中正纯和”的和谐感，而不是一味的霸道。

即使在上海人中，关于辣肉该怎么做，也有争议。辣肉面分两种，一种是肉丁，一种是肉糜。究竟何为正宗？上海人各说各话。其实在我看来，不用争，如果是汤面，应该用肉丁，如果是拌面，用肉糜为好。何故？试想一碗清清爽爽的汤面里放进了肉糜，肉的味道固然被冲淡，面汤也会变得浑浊不堪。同理，拌面（上海话叫“干挑”）多少会干一点，颗颗肉糜散落其中，犹如“大珠小珠落玉盘”，肉和面完美结合，是多么合适的场面。

我的理论看似蛮有道理，但也有执拗的“上海爷叔”就喜欢反其道而行之。在“吃”这件事上头，每个上海人都有一套自己的理论，形成共识？难上加难。除了肉的形状，浇头的做法也不同。咸辣带甜是最大公约数，肉一定要新鲜。辣肉浇头油大味重，难免有商家加入过量调料以掩盖肉质问题。“科技与狠活”一上，面条也就谈不上有什么味道。

如今沪上知名的面馆很多，以“辣肉”作为招牌的也不少，如果一定要区分高下，我个人有个简单而方便的标准：凡肉丁上浆的，即非上品。要说我个人吃下来最好，也最怀念的，还数当年开在建国东路上的“阿华辣肉面”。阿华的辣肉选料考究，纯用大排肉，不腌不浆，炒出来粒粒分明，吃上去颗颗鲜嫩。不像上了高科技的肉丁那样松垮，更不用怀疑是不是猪肉，又绝不发柴，配上奉送的一小口咸菜，堪称沪上辣肉面的翘楚。可惜建国东路地块已经征收，阿华辣肉面闭门歇业，这门手艺终成绝响。

中国有那么多美食，绝大多数是为“开桌头”而研制出来的。而小小的面馆，是为忙到只能“一人食”的上班族服务的，一碗考究的面，面烫，汤烫，碗烫。嗦一口，物我两忘。然而面不等人，如果对着一碗面条风花雪月，很快面就“胀”了，不再美味。吃面，似乎在提醒你：珍惜，这短暂而美好的一刻。